Oeuf poché  au Foie gras et Asperges vertes

Pour 4 personnes:

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4 œufs frais. 4 escalopes de foie gras de 80 gr chacune. 5 cl de vinaigre blanc.

800 gr d’asperges vertes. 4 tranches de pain de campagne. 2 cl d’huile d’arachide. 1.5 dl  de jus de canard ou jus de viande. 2 cl de vinaigre balsamique. 1 cuillerée à café de ciboulette ciselée. Sel, poivre du moulin. 70 gr de beurre. 2 cl d’huile de tournesol.

1. Éplucher les asperges et les ficeler. Les mettre à cuire dans une eau bouillante salée. Les rafraîchir aussitôt en fin de cuisson.

2.  Casser les œufs dans 4 ramequins. Mettre de l’eau salée à bouillir avec le vinaigre blanc. Verser les œufs délicatement un à un dans l’eau frémissante et laisser cuire 2 min. Rafraîchir aussitôt dans de l’eau glacée et déposer sur du papier absorbant. 

3. Tailler les asperges en deux et émincer finement les parties blanches que l’on additionnera à 1 cuillerées à soupe de crème épaisse.

4. Assaisonner de chaque cotés les escalopes et les mettre à cuire dans une poêle bien chaude . Les cuire 3 min de chaque cotés. Réserver au chaud.

5. Faire réduire de moitié le vinaigre balsamique, ajouter le jus de canard, 50 gr de beurre et assaisonner.

6. Mettre 2 cl d’huile de tournesol à chauffer dans une poêle et dorer légèrement les tranches de pain.

Présentation :     Poser au centre d’une assiette une tranche de pain, par dessus l’émincé d’asperges et les pointes réchauffées avec 20 gr de beurre. Déposer dessus le foie gras et napper de jus de canard. Parsemer de ciboulette hachée.